Home < Articles < Article Details
تصنيع مثلجات لبنية باستخدام ستيفيا كمُحلي طبيعي ودراسة الصفات الحسية وبعض الخواص الفيزوكيميائية
| Researcher(s): | - سهيلة محمد أبوشعالة
- نجاة يوسف جونطو
- فاطمة خليفة دعباج
- ريان محمد بالحاج
- إسلام خليفة جلال
- ريان حسين أبو دابر
- هديل عصام الشديد
- عائشة فؤاد خماج
|
|---|
| Institution: | المعهد العالي للتقنية الزراعية بالغيران، طرابلس – ليبيا |
|---|
| Field: | Food and pharmaceutical industries |
|---|
| Published in: | 36th volume - April 2025 |
|---|
الملخص
تُعد المثلجات اللبنية من أكثر أنواع الحلوى المجمدة شعبية واستهلاكًا في جميع أنحاء العالم، حيث يُقبل عليها الأشخاص من مختلف الفئات العمرية. وتُعد المحليات من العوامل الأساسية التي تؤثر على مدى قبول المثلجات من قبل المستهلكين. في الآونة الأخيرة، أصبحت المثلجات المصنوعة من المحليات البديلة أكثر رواجًا بسبب الاهتمام المتزايد بالصحة والأنظمة الغذائية منخفضة السعرات، تهدف هذه الدراسة إلى تصنيع مثلجات لبنية منخفضة السعرات الحرارية باستخدام مسحوق أوراق ستيفيا، وتقييم المنتج من خلال خصائصه الفيزيائية والكيميائية والحسية.
أجريت هذه الدراسة بغرض دراسة مدى تقبل المستهلك الليبي للمثلجات اللبنية المصنعة بإضافة سكر ستيفيا ونكهة الفراولة مع أقل سعرات حرارية. حيث شملت الدراسة تأثير الخواص الفيزوكيميائية (الأس الهيدروجيني، الحموضة، الرطوبة، المواد الصلبة الكلية) والصفات الحسية (المظهر، اللون، النكهة، الرائحة، القوام العام) للمثلجات اللبنية بإضافة تركيزات مختلفة من سكر ستيفيا وسكر المائدة، وكانت النسب،0%، 25%ُ، 50%، 75%،100%. تم إجراء تقييم حسي أول من قبل 44 من المتطوعين وأظهرت النتائج التحليل الإحصائي أن المظهر العام للعينة التي كانت نسبة السكر 50% سكر المائدة ،50% سكر ستيفيا و عينة 75% سكر المائدة ،25% سكر ستيفيا. كانت متشابهة للعينة التي كانت نسبة السكر 0% سكر ستيفيا و 100% سكر المائدة. أما بالنسبة للون كانت أفضل عينه التي تحتوي على 75% سكر عادي و25% سكر ستيفيا. أما الطعم كانت أفضل عينة التي تحتوي على 25% سكر عادي و 75% سكر ستيفيا. أما بالنسبة للقوام كانت أفضل عينتان، العينه التي تحتوي على 75% سكر المائدة و25% سكر ستيفيا، والعينة التي تحتوي على 50% سكر المائدة و 50% سكر ستيفيا. أما بالنسبة للرائحة كانت جميع العينات بنفس الرائحة لأنه لم يتم إضافة أي نكهة. تم أختيار أفضل نسبتين لسكر ستيفيا وهي 50% ، 75% وإضافة نكهة الفراولة للتقييم الحسي الثاني أظهرت النتائج أن العينة التي كانت نسبة 75% سكر ستيفيا أفضل قبول من قبل المتطوعين. وخضعت هذه العينتين مع عينة تحتوي على 100% سكر المائدة للأختبارات الفيزوكيميائية، لوحظ أن الأس الهيدروجيني (pH) انخفض انخفاض ملحوظ بعد إضافة نكهة الفروالة مع سكر ستيفيا واما الحموضة كانت مطابقة للمواصفة القياسية الليبية، بينما كانت نسبة الرطوبة مرتفعة مقارنة بالعينة التي تحتوي على سكر المائدة، مما أدى إلى انخفاض نسبة المواد الصلبة الكلية، ومع ذلك فإن القيم لا تزال مطابقة للمواصفة القياسية الليبية..................
الكلمات المفتاحية:............... المثلجات اللبنية، سكر إستيفيا، محليات منخفضة السعرات، الصفات، الخواص الفيزوكيميائية.
Abstract
Dairy ice cream is one of the most popular and widely consumed frozen desserts worldwide, attracting individuals from all age groups. Sweeteners are among the key factors influencing consumer acceptance of ice cream. Recently, ice creams made with alternative sweeteners have gained popularity due to increasing health awareness and the demand for low-calorie diets.
This study aimed to produce low-calorie dairy ice cream using stevia leaf powder and to evaluate the product based on its physicochemical and sensory properties. The research was conducted to assess the acceptability of dairy ice cream made with stevia sweetener and strawberry flavor among Libyan con summers,using different concentrations of stevia and table sugar:0% ,25%, 50%, 75%, and 100%. A preliminary sensory evaluation was conducted with 44 volunteers. Statistical analysis of the results showed that the overall appearance of the samples with 50% table sugar and 50% stevia, as well as 75% table sugar and 25% stevia, was comparable to the control sample (100% table sugar and 0% stevia). In terms of color, the sample with 75% gable sugar and 25% stevia was preferred. The best flavor was reported for the sample with 25% table sugar and 75% stevia . for texture, the samples with 75% and 50% table sugar ( combined with stevia) were the most acceptable. As no flavoring agents were initially added, all samples had a similar aroma. Based on the first sensory evaluation the two best stevia concentrations (50% and 75% ) were selected, and strawberry flavor was added for a second sensory assessment. The results revealed that the sample with 75% stevia received the highest acceptance among volunteers. These two samples, along with a control sample containing 100% table sugar, underwent physicochemical analysis. It was observed that the PH decreased noticeably after adding levels remained within the Libyan standard specification moisture content was higher in stevia –containing samples compared to the control, resulting in a decrease in total. solids content; however, all values remained compliant with the Libyan standard specifications. ...............
Keywords: ...............Dairy ice cream, Stevia sugar low-calorie sweeteners, physicochemical properties.
